Amerikan Döner Devrimi

11.1.2024 Kadir Oguz Türkan

Merhaba arkadaşlar… Amerikan Rüyasını Yaşayanlar yazı serisine hoşgeldiniz. Bu haftaki konuğumuz, Amerika’da döneri yaşatan, Yunan Gyro’su ile mutfak cephesinde göğüs göğüse savaşan, ilk senesinde 500 dolarlık krediyi 500 bin dolar ciroya dönüştüren ödüllü bir girişimci Ongun Kocabaş. Kendisi Egea Food şirketinin kurucu ortağı. Kendisinin ve dönerin başarı dolu Amerika serüvenini dinlemeye hazır mısınız? Kaçırmamanız gereken bir sohbet bizi bekliyor! 

 Soru: Merhaba Ongun Bey, siz de Amerikan Rüyasını yaşayanlardan birisiniz. Siz kimsiniz, bize kendinizi tanıtabilir misiniz? Ardından da Egea Food’un hikayesini de dinlemekten mutluluk duyarım. 

Merhaba Kadir! Ben Ongun Kocabaş! Öncelikle siz vizyoner gençlere teşekkür etmek istiyorum. TSA Global’da faaliyet gösteren tüm arkadaşlar Türkiye adına çok değerli işler ortaya koyuyorsunuz. Tebrik ederim. 1991 yılında dünyaya geldim. İzmir’liyim. Türkiye yıllarım, öğrencilik hayatım İzmir’de geçti. İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde Ekonomi bölümünden mezun oldum. Şimdi de Miami’de yaşıyorum. Egea Food’un kurucu ortağıyım. Hem hayat hem de iş arkadaşım Eylül’le çok yakın zamanda bir bebeğimiz de dünyaya geldi. Artık baba sıfatını da kendimi tanıtırken ekleyebilirim sanırım. :) Aslında Egea Food’un hikayesi 1980’lerin Almanya'sına ve ardından tüm Avrupa’ya kadar uzanıyor. Amerika’daki ve benim kurucusu olduğum Egea Food’un hikayesi ise 2018 yılında başlıyor. Egea Food, dönemsel değişmekle beraber 35 kişinin geçimini sağladığı, Türk mutfağını Amerika’da temsil eden ve büyütmeye çalışan bir gıda markası. Kurmuş olduğumuz tesisteki üretim araçlarımız sayesinde seri bir şekilde ürettiğimiz dönerimizi, Amerika’nın 18 farklı eyaletindeki restaurantlara ulaştırarak hizmet veriyoruz.

 Soru: Duyduklarım beni çok mutlu etti. Ben de yeni bir hikaye dinlemekten ve soru sormaktan çok keyif alırım. Müsadenizle 1980’lere kadar uzanan bu hikayeyi bize anlatabilir misiniz?

Keyifle! Bu hikayenin baş aktörü babam. Küçükken de dinlemeyi en çok sevdiğim ve şu anda da benim de katkılarımla gittikçe kalınlaşan bir hikaye. Babam, Almanya’da büyüyen bir gurbetçi. O dönemde de kardeşleriyle beraber kasaplık yapıyorlarmış. Döner hikayesi de, Yunan komşularının küçük bir isteğiyle başlamış. İlk önce 10 kilo döner istemişler, babamlar da hemen hazırlamışlar. Ardından talep 20 kiloya, 50 kiloya kadar yükselmiş ve süreklilik kazanmaya başlamış. "Neden tüm Almanya için yapmıyoruz?" dediklerinde işte o an, bir aile geleneği ve büyük bir başarı hikayesi “Karmez Döner” doğuyor. Bu arada Karmez, “kardeşler mezbah”tan üretiliyor. 1982 yılına gelindiğinde, babamızın liderliğindeki Almanya’da dünyanın ilk döner fabrikası resmen kuruluyor. Başbakan Ecevit'in gönderdiği bir destek mektubu da gelmiş. İlk adımlar, 200 metrekarelik bir alanda atılıyor, ancak talep o kadar hızlı artıyor ki, kısa sürede 500 metrekareye kadar genişliyorlar. Günde 50 ton döner üretimi yaparak, tüm Almanya’yı dönerle tanıştırıyor. Bu hikaye sadece bir aile işi değil, aynı zamanda bir kültürün de taşıyıcısı. O dönemde Avrupa’daki insanlar Gyro ile tanışmışlar, dönerin ne olduğunu bilen yok. Babam da Almanya’da en çok bunun mücadelesini veriyor. Resmen mutfak cephesinde Türk-Yunan çatışmasında başkumandan kendisi ahaha. Döner tabelaları bastırıp işletmecilerin bu tabelaları kullanması için teşvikler yapıyor. Bir dernek kurarak dönerin daha çok tanınması için örgütlü bir şekilde, bilirkişiler önderliğinde çaba gösteriyorlar ve dönerin standartlarını belirliyorlar. Bu standardı da Avrupa Birliği komisyonundan da onaylatıyorlar. Yani kısaca babamız Avrupa'da bir döner devrimine öncülük etti. Dönerin Avrupa standartlarını belirleyerek, bu eşsiz lezzeti herkesin deneyimlemesini sağlamak için adım attı. Şu an biz de Egea Food olarak Amerikan devrimine öncülük ediyoruz.

Soru: Ailecek dönerin bilinirliği konusunda muazzam emek harcamışsınız. Karmez’den Egea’ya… Peki Ongun Bey, Amerika’daki döner devrimi nasıl başladı ve nasıl gidiyor?

Öğrencilik yıllarımda, 2008 krizi nedeniyle babamın işleri ciddi şekilde etkilendi. Bu dönemde, kendi kendime sürekli olarak "Ne yapabilirim?" sorusunu sormaya başladım. Amerika'nın aklımda olmadığı bir dönemde, Türkiye'de popüler olan kafe ve restoran açma furyasına ben de kapıldım. Bir işe adım atmadan önce işin mutfağında pişmenin gerekliliğini bildiğim için farklı mutfaklarda ve farklı şeflerle staj yaptım. Bu şeflerden biri de Murat Bozok. Amerika’nin beynimin bir kenarında olduğu dönemde kendisi Amerika’ya gitmem konusunda beni ikna etti. Babamın Almanya’da başardıklarının hikayesi ve kendisinin Amerika’da da bunu gerçekleştirme hayalinin olması, işin sonunda beni Amerika’ya kalkan uçağa bindirdi. Uçak indikten sonra ise asıl mücadele başlamış oldu. İzmir Ekonomi Üniversitesini bilenler anlayacaktır, yokuşları ve engelleri aşmak bizim için günlük bir rutin :) Türkiye’deyken Kendall College'ın aşçılık programına başvurmak için bir e-posta attım. Ancak bir sorun vardı: param yoktu. Tek param, babamın bana aldığı arabayı satarak elde ettiğim sermayeydi. Okumak için bir bursa ihtiyacım vardı. Attığım mailde anlattığım hayallerime inandıkları için Kendall College bana bir burs verdi, bu benim için mükemmel bir olaydı. Ben de 2017 yılında, Amerika’ya okumak için gelmiş oldum. Okumaya geldim ama İngilizcem hiç ama hiç iyi değildi. Pasaport kontrolünde ne diyeceğimi düşündüğümde bile çok fazla heyecanlanıyordum. Ancak, kararlılığım ve hayalim beni Michelin yıldızlı bir yerde staj yapma fırsatına taşıdı. Bu süreç boyunca hep Chicago’daydım. Toplamda 15 ay boyunca, Chicago’daki okul ve staj sürecinde hem bilgi hem de deneyim kazandım. Ardından hayalimi gerçekleştirmek için pazar araştırması yapmak için 2 aylık New York maceram başladı. Elimde bavullarla sokaklarda sürünmek zorunda kaldım. Çok pahalı bir şehirdi. Başlangıç noktası için farklı bir yer bulmam gerekiyordu. 2000 dolara aldığım bir arabayla neredeyse Amerika’nin yarısını gezdim. Son durağım Florida’ydı. Hem lojistik hem de fiyat açısından benim için en uygun yerdi. Başlangıç noktasında karar kıldıktan sonra bir sonraki aşama sermaye bulmaktı. Babam, deneyimlerime ve özgüvenimden dolayı bana inanarak kendi arsalarından birini sattı ve burada işletme tesisi açmam için gereken parayı bana sağladı. Belirtmek istiyorum ki, bu sermayede sadece tesis için gereken bir miktardı. Ortağım ve eniştemden de bahsetmek istiyorum, kendisi de bana inanıp Amerika’ya geldi ve bu başarıyı beraber sağladık. Biz eniştemle beraber başlangıçta, daha tesisin kurulma sürecinde, bir yandan peştemal satıp sermayemizi büyütmeye çalışıyorduk. Bulduğumuz tesisi öyle uyguna bulduk ki, şans resmen bizimleydi. Adamın istediği ücretin  biz yarısından bile az verebileceğimizi söyledik. Haliyle de adam teklifimizi kabul etmedi. 3 ay sonra bir mail geldi, “Gelin, alın.” Bir büfe parasıyla açtık burayı. Her şeyini kendimiz yaptık, boyasını badanasını… 4 ay sürdü. Belki de en zor aşamayı böylece atlatmış olduk. Ancak sonrasında et alacak paramız yoktu ahaha. O dönemde Bank Of America bize 500 dolarlık bir kredi kartı vermişti. Onunla ilk etimizi aldık. Tufan Abi, Ben, Aşçı. Üç kişiydik. Sabah 6’da döneri hazırlamaya başlardık, öğleden sonra 2’de pazarlama yapmak için arabayla yollara düşerdik. İlk senede o 500 dolarla, 500 bin dolar ciro yaptik. Her sene yüzde yüz artışla ilerliyoruz. Pandemi biraz sarsmış olsa da şu an hala başarılı bir şekilde ilerliyoruz. Pandeminin ardından geçen seneki ciromuz 4.5 milyon dolar oldu.

 Soru: İlk senede 500 dolardan 500 bin dolara… Sizi dinlerken benim de karnım acıktı açıkçası.. Canım döner istemedi desem yalan olur… Bize döner hakkında biraz daha bilgi verebilir misiniz? Amerika’da döner nasıl bir klasmanda, insanlar ne düşünüyor?

Miami’ye geldiğinde misafirim ol, beraber döner yiyelim :) Başlangıçta, Amerika'da kimse döneri tercih etmiyordu çünkü bilmiyorlardı. Gyro daha çok biliniyor ve tüketiliyor. Tarafsız bir kıyas yapacağım, döner hem daha kaliteli hem daha lezzetli hem de daha sağlıklı. Ancak Gyro kültürü Amerika’da yerleşmiş durumda. Bu nedenle bu sektörde yer edinmek ve sürekli müşteri kitlesi oluşturmak için neredeyse 15 örnek ürünü ücretsiz dağıtmak zorunda kalıyoruz. Mütevazi olmayacağım, Amerika'daki döner pazarını biz oluşturduk. Gyro pazarının büyüklüğüne rağmen, firmamız Döner Kebap üretmeyi tercih eden ender şirketlerden biridir ve label'ında "Döner Kebap" yazan tek firma biziz. Ayrıca döner kesmek teknik bir beceri gerektiriyor ve bu süreçte eğitim vermek de kaçınılmaz hale geliyor. Biz bu eğitimleri de veriyoruz. Doğru şekilde kesilemeyen döner, çabuk bozulan bir ürün haline geliyor. Bu nedenle, yaptığımız bu iş uzun vadeli bir iş ve bu işi sevmek gerekiyor. Ancak, müşteri bir kere döneri tattıktan sonra, diğer alternatifleri düşünmeye bile gerek duymuyor. Gyro yerine döneri tercih etmeye başlıyorlar. Biz, burada ürünümüzü en iyi şekilde üreten bir firma olarak biliniyoruz. Sağlıklı ürünler ve yüksek protein içeriği, tüketicilerin tercihini dönerden yana kullanmasına neden oluyor. Bu nedenle, marketlerde döner talebi artıyor. Avrupa'da ise döner daha çok "drunk food" kategorisine dahil ediliyor. Bu durumda, McDonald's gibi fast food zincirleri ile aynı kategoride değerlendirilebilir. Ancak, yoğun rekabetin olduğu yerlerde genellikle kalite düşer. Avrupa’da da döner konusunda rekabet çok fazla olduğu için gayet anlaşılır. Amerika'da ise bu alanda bir rekabet olmaması, firmamızın önceliğini tamamen kaliteye odaklanmış durumda tutmasını sağlıyor. Bu da ürün maliyetimizi artırıyor, ancak dönerimizin kalitesini her şeyin önünde tutmamıza olanak tanıyor. Kaliteli bir ürün sunma konusundaki kararlılığımızla, dönerimizi sektörde kaliteli bir yemek olarak ön plana çıkarıyor. 

 Soru: Ohhh miss gibi dönerin sözünü de aldım.. Size bir sorum daha var; Amerika’da 18 farkli eyaletle ticaret yapan biri olarak bize biraz Amerika’daki farklılıkları anlatabilir misiniz?

Ben Avrupa’yı görmüş biri olarak diyebilirim ki, Avrupa'nın Türkiye'ye benzeyen birçok özelliği olduğunu görüp deneyimledim. Bu sebeple Avrupa'yı yadırgamadım, ancak Amerika'da her şey farklı. İlk geldiğimde tek başıma bu koskocaman binalarla dolu ülkede olmak, biraz tedirgin hissettirdi. Burası bambaşka bir alem. Şöyle bir durum da var, Avrupa'dayken Türkiye’ye dönmek isterseniz çok basit. Arada sadece iki-üç saat var. Ama Amerika'da olduğunuzda bu Türkiye’ye dönme gibi bir seçeneğiniz öyle kolay değil. İlk günlerde sokaklarda dolaşırken evsiz insanlar beni rahatsız etmeye başladı. Dürüst olayım, hafif de korkmadım değil ancak geri dönmek mümkün değil, ben buraya gemileri yakıp gelmişim. Ancak gittikçe alıştım tabi ki, şu an Amerikada yaşamayı seviyorum. Amerika'da etik değerler ve dürüstlük üzerine kurulu bir sistem olduğunu fark ettim. Bu ülkede çalışkan ve dürüstseniz, her zaman var olabilir ve değer yaratabilirsiniz. Ancak, kendi ülkemizde bu durum ne yazık ki sıkça istismar ediliyor. Bir diğer nokta da Amerika'daki işlerin yavaşlığı ve bekleme süreleri gibi şeylerdi ancak zamanla fark ettim ki, ben birçok işi yetiştirmeye çalışırken defalarca hata yapabilirken örneğin, bir gün boyunca sadece tek bir işi yapan bir kişi, mükemmel bir iş ortaya koyabilir. Şimdi bu yavaşlığı daha anlayışla karşılıyorum. 

 Soru: Bu başarınızın, motivasyonunuzun sebebi nedir? Bu soruyu kendine defalarca sorduğuna eminim. Üniversite hayatının bu sürece nasıl bir katkısı oldu, biz öğrencilerle paylaşabilir misin?

İşte başarılı olmamı sağlayan en önemli etkenlerden biri babamdır. Babamın hayat hikayeleriyle büyüdüm. Küçüklüğümden beri güvenilir olma ve hakkını verme konusunda hep babamın ideallerini benimseyerek ilerledim. Onun öğretileri, beni karakterimi güçlendirmeye ve iş dünyasındaki değerlere sadık kalmaya teşvik etti. Çalışma arkadaşları da hayatta önemli bir faktör. Benim kadar azimli ve çalışkan ekip arkadaşlarımla birlikte çalışmak, başarıyı daha anlamlı kılıyor. Bu sadece bir iş ekibi değil, aynı zamanda bir aile. Birbirimize destek olduğumuz bir ortam. Okuduğum ekonomi bölümü, iş hayatına olan katkıları açısından bana rakamlarla analiz yapma yeteneği kazandırdı. Aşçılık okurken mutfak konusundaki bilgilerimle birlikte, ticaret yaparken yasalara uygunluğu ve kurallara dikkat etmeyi öğrenme konusunda önemli bir deneyim elde ettim. Ancak, bence üniversitenin büyük avantajı, sağladığı geniş network ve içinde bulunulan çevre diye düşünüyorum. Bu ortam, daha fazla görmeye ve tanımaya, büyük hayaller kurmaya olanak tanıyan mükemmel şey. Ailemi ve sevdiklerimi bırakıp Amerika'ya gelmem, başarılı olma konusundaki en temel motivasyonumdu. Burada başarılı olmak ve onların gurur duymasını sağlamaktı. Bu temel hedef, birçok zorluğa rağmen çalışma azmimi asla kaybetmememe yol açtı. Hatta bazı günler, hiç uyumadan çalışmak zorunda kaldım, ancak bu süreçte yaşadığım zorlukları asla bir eksiklik olarak görmedim."Ya olacak, ya olacak." düsturu, inancımı güçlendiren bir yaklaşım oldu. Tamamen bu hedefe inandım ve bu başarıya ulaşamayacağım bir olasılık düşünmedim. Beynimde bu hedefin gerçekleşmeyeceği düşüncesi hiçbir zaman var olmadı. İnanç, kararlılık ve azimle, bu hedefi gerçekleştireceğim konusundaki inancımı hiç kaybetmedim. 

Soru: Bizimle bu kadar açık konuştuğunuz ve deneyimlerinizi paylaştığınız için çok teşekkür ederim. Son bir sorum daha var.. Gençlere hem kendi sektörünüz hem de yaşam yolculuklarında daha sağlam yürümelerini sağlayacak tavsiyeleriniz var mıdır?

Gıda üretim sektöründe deneyime ve hatırı sayılır konuma sahip bir iş adamıyım ve kendimi tanımlarken söyleyebilirim ki, ben geleneksel iş anlayışına sadık bir şekilde çalışıyorum. Siz gençlerin iş yapma perspektifinizle bizimki arasında belirgin farklar bulunuyor. Ben, bu sektörü daha da ileriye taşıyacağıma inanıyorum ama bir sınırım olacak, Asıl güç, gelecekteki yön bu genç zihinlerin beyninde, genç yeteneklerin ellerinde. Teknolojiyi, bilimi yani yeni dünyayı bilen ve anlayan sizlersiniz. Örnek vermek gerekirse, artık yapay et üretimi sebebiyle gıda sektörü de önemli değişimler geçiriyor. Döner üretimi de giderek daha fazla robotikleşiyor. Bu nedenle, genç arkadaşlarıma tavsiyem, benim cümlelerim geçmişle gelecek arasındaki köprünün geçmiş ayağı. Sizler de gelecek ayağısınız. Birbirimizi bu şekilde dinleyelim ve anlayalım. Ben, geçmiş ayak, şu cümleyi kuruyorum; hayatınıza belirli bir amacı koyun, bu hedefe düzenli adımlarla ilerleyin ve inanın ki, başarı kapınızı çalacaktır. Geçmişin deneyimleriyle geleceği buluşturarak, birbirimizi anlamak ve desteklemek gelecekteki başarıların anahtarı olacaktır. Her zorluk, azimle aşıldığında bir başarı hikayesine dönüşebilir. Unutmayın, hayat size de gülecek!

Ek Bilgiler:

Yapay Et,

İlk kez 2013 yılında dünyanın ilk yapay etten hamburger köftesi Avrupa merkezli gıda teknolojisi şirketi Mosa Meat tarafından üretildi. Şirketin kurucusu bilim insanı Profesör Mark Post tarafından dünyanın ilk hayvan kesilmeden yaptığı hamburger köftesini Londra'da gazetecilerin karşısında pişirdi. Burger, bütün bir hayvanı yetiştirmek ve kesmek yerine, doğrudan inek hücrelerinden toplanmıştı. Bill Gates, Richard Branson gibi isimler bu alanda dikkat çeken Memphis Meats, Beyond Meat ve Impossible Foods gibi şirketlere yapıyor. Hatta Kasım 2021'de laboratuvarda et üreten Upside Foods yaklaşık 49 bin metre karelik yeni bir yapay et üretim tesisi açtı. Bu 50 milyon dolarlık devasa tesis,181,4 ton et üretimi yapabilecek niteliğe sahip. Ancak yapay et üretim tesisi şu an için yılda yaklaşık 22 ton kilo et üretiyor.